Pieczywo odgrywa podstawową rolę w żywieniu ludzi na całym świecie, dlatego też dietetycy poświęcają mu coraz więcej uwagi. Jest to zgodne z współczesnymi zaleceniami żywieniowymi, które przetwory zbożowe przyjmują za podstawę zbilansowanej diety. W piramidach żywieniowych umieszczane są u podstawy trójkąta jako baza dziennej racji pokarmowej zdrowego człowieka. Pieczywo oprócz funkcji żywieniowych może spełniać również funkcje prozdrowotne. W czasach dynamicznego rozwoju wiedzy, gdy nauka o żywieniu człowieka stała się samodzielną dziedziną, chleb stanowi ciągle podstawę naszego wyżywienia. Jednak pieczywo potrafi budzić wiele kontrowersji i wątpliwości. Dlatego też podczas Targów EuroGastro i WorldHotel przewidziana została specjalna konferencja „Pieczywo w gastronomii – problem czy szansa?”, która odbędzie się we środę 27 marca. Patronat merytoryczny nad wydarzeniem objął „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”.
Wypiekać czy kupować
Restauracja musi trzymać pewien standard, a pieczywo podawane dla gości powinno być wyjątkowe. Ciepłe, chrupiące, dobrej jakości i smaczne. Dla klienta liczy się, co dostanie w wiklinowym koszyku na stole i nie zastanawia się czy restauracja ma świetnego piekarza zatrudnionego na stałe czy kupuje chleb i bułki w lokalnej piekarni. Pieczywo powinno być świetnym produktem śniadaniowym, dodatkiem pasującym do lunchu i preludium do wspaniałej kolacji. Za każdym razem będzie wyznacznikiem jakości i poziomu restauracji, jednym z kluczowych elementów oceny zjedzonego posiłku. O tym jak trendy w piekarnictwie (czysta etykieta, pieczywo BIO i wyroby rzemieślnicze) można marketingowo wykorzystać w restauracyjnym menu, czy wypiekać samodzielnie czy kupować pieczywo, a może jedno i drugie, opowie Andrzej Piętka. Prelegent ma ponad 20-letnie doświadczenie w branży i zarządza głównymi projektami prowadzonymi przez Akademię Wypieków. Wiedzę i doświadczenie zdobywał pracując w Piekarni Szwajcarskiej Hiestand i w Lantmannen Unibake Poland (szwedzki właściciel marek pieczywa Skoga, Schulstad, Pastridor, Hatting, Bonjour i Vaasan). Jest autorem licznych artykułów o sprzedaży pieczywa w sklepach i marketingu piekarniczym publikowanych na łamach Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, a w portalach branżowych przedstawia opinie o trendach czy ocenie polskiego rynku piekarniczego.
Pieczywo i zboża w codziennej diecie
Dr inż. Joanna Rachtan-Janicka, specjalista ds. żywności z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW omówi najważniejsze zalecenia dotyczące żywienia dzieci i młodzieży oraz dorosłych, ze wskazaniem na rolę i miejscepieczywa oraz przetworów zbożowych w strukturze spożycia. Przedstawione zostaną dane naukowe wskazujące na prozdrowotny wpływ pieczywa, a także przypadki, w których stosowanie pieczywa (oraz glutenu) nie jest zalecane. Wykład będzie zawierał przykłady dań i posiłków zawierających pieczywo i produkty zbożowe oraz ich bezglutenowe zamienniki, jako składników codziennej diety.
Słów kilka o glutenie
Ta sama prelegentka zaprezentuje również wykład, który będzie krótką charakterystyką zawierającą podstawowe informacje nt. właściwości technologicznych glutenu, jego źródeł i możliwości wykorzystania w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Omówione zostaną cechy fizykochemiczne glutenu oraz ich wpływ na jakość technologiczną i sensoryczną wyrobów piekarskich i cukierniczych. W ostatnim czasie gluten jest nadmiernie demonizowany w mediach. Warto więc określić z czym tak naprawdę mamy do czynienia. Gluten to grupa białek obecnych głównie w zbożach, które były elementem pożywienia człowieka od zarania dziejów. Jako składnik mąki, czyli także pieczywa, makaronów i innych produktów zawierających mąkę, nie jest szkodliwy.
Wywiera jednak niekorzystny wpływ na przewód pokarmowy i organizm człowieka w niektórych zaburzeniach żołądkowo-jelitowych i chorobach przewodu pokarmowego, które należy przy pojawiających się podejrzeniach zdiagnozować u lekarza. Prezentacja odpowie więc na pytanie czy wykluczenie glutenu z diety na wszelki wypadek jest dobrym rozwiązaniem.
Wysmakowany marketing chleba
Chleb może być przekąską prostą albo wykwintną. Funkcjonując w dziejach i kulturze obrósł wieloma symbolami i mitami. Jak można więc skutecznie i praktycznie wykorzystać tę wielokulturowość w naszej restauracji? Na podróż, która historie te może przekuć na wyróżniający nas produkt, zaprasza Jarosław Ropiejko, trener z długoletnim doświadczeniem, który od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych oraz prowadzi warsztaty dialogu w firmach rodzinnych. Jest też twórcą „Akademii Zza Lady”, wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.
Mistrzowski program Targów
Warto zwrócić uwagę na atrakcyjne propozycje, które znalazły się w programie tegorocznej edycji Targów. Już tradycyjnie podczas EuroGastro i WorldHotel odbędą się „International CHEF Culinary Cup”, edycja 2019 pod patronatem Jerzego Pasikowskiego, 11. odsłona Konkursu Roberta Sowy „Kulinarny Talent 2019″ i czternasta edycja Festiwalu Kuchni Greckiej Teo Vafidisa. Jak zwykle wielkim zainteresowaniem cieszyć się będzie kolejna, już 11. Olimpiada Kawy®, organizowana przez Apro Trade/Akademia Kawy® we współpracy z MT Targi Polska pod patronatem SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Wśród nowości są „Debic Pastry Cup” i pokazy Szefów Kuchni i Cukierni, które organizuje Paweł Mieszała, Smart Cuisine, dania dietetyczne – Konkurs Fundacji Klubu Szefów Kuchni oraz Międzynarodowy Konkurs Barmański „Barmatic Cup” Stowarzyszenia Polskich Barmanów. W programie merytorycznym nie zabraknie też szkoleń i konferencji z zakresu marketingu, finansów i zarządzania lokalami. Bardzo ciekawie zapowiada się dwudniowy Program Edukacyjny „Profesjonalny Menedżer Restauracji”, opracowany wspólnie z Kongresem Szefów Kuchni. Nie ma wątpliwości, że każdy z odwiedzających znajdzie coś interesującego dla siebie.
Rejestracja i bilety
23. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro i 12. edycja Międzynarodowych Targów Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel odbędą się w dniach 27-29 marca 2019 r. w Ptak Warsaw Expo. Rejestracja i bilety dostępne są na stronie www.mttargionline.pl/EuroGastro2019.
Więcej informacji o konferencji „Pieczywo w gastronomii – problem czy szansa?” na stronach www.eurogastro.com.pl www.worldhotel.pl oraz na portalu www.e-gastro.com lub na Facebooku: @TargiEuroGastro
