Do jednych z najbardziej znanych i polecanych przez kulinarnych koneserów i smakoszy regionalnych przysmaków wytwarzanych dziś w środkowych Niemczech należą wędliny z regionu Eichsfeld, które produkowane są według dawnych receptur i przepisów wędliniarskich przez niewielkie, rodzinne masarnie.
Rejon Eichsfeld (w tłumaczeniu na język polski „Dębowe Pole”), położony w samym sercu zjednoczonego ponownie po 1989 r. Bundeslandu, jest ciekawą enklawą kulturową, która słynie w dzisiejszej Europie przede wszystkim ze swojej wielowiekowej, ludowej tradycji, charakterystycznego kolorytu oraz własnej kuchni, której historyczne początki sięgają jeszcze czasów panowania cesarskiej dynastii Karolingów.
Region ten znajduje się obecnie na styku landów Dolnej Saksonii, Turyngii i Saksonii-Anhalt, a jako oddzielny obszar terytorialny i kulturowy powstał już przed kilkunastoma stuleciami. Po raz pierwszy z nazwy wymieniono go w jednej z benedyktyńskich kronik klasztornych w 897 r., z okazji opisu granic biskupstwa w Halberstadt. Potem o Eichsfeldzie, jako oddzielnym hrabstwie zależnym od metropolii kościelnej w nadreńskiej Moguncji, wspomniał na przełomie X i XI w. słynny kronikarz czasów ottońskich biskup Thietmar z Merseburga (975/976–1018), który wymienił Eichsfeld jako jedno z niezależnych hrabstw Saksonii.
Most Kramarzy w Erfurcie i typowe dla regionu domy szachulcowe © Erfurt Tourismus und Marketing GmbH
Najważniejszymi miastami Eichsfeldu były od zawsze Heiligenstadt (Heilbad Heiligenstadt), Duderstadt i Dingelstädt. We wszystkich tych urokliwych miejscowościach zachowały się do naszych czasów zadbane Stare Miasta, wzniesione tutaj w technice budowlanej tzw. fachwerku, czyli drewnianego budownictwa szachulcowego, obok których nawarstwiły się przez setki lat imponujące budowle murowane z kamienia i cegły, reprezentujące prawie wszystkie europejskie style architektoniczne. Poza tym to właśnie tu, w Heiligenstadt, urodził się słynny niemiecki rzeźbiarz Tillman Riemenschneider (ok. 1460–1531), który obok Wita Stwosza i Austriaka Michaela Pachera uchodzi za mistrza późnośredniowiecznej rzeźby gotyckiej.
Turyngia, do której częściowo należy dzisiaj region Eichsfeld, swoją kilkunastowiekową historię wiąże z nordyckim plemieniem germańskich Turyngów. Pomiędzy IV a V stuleciem, w czasach rozpadu Cesarstwa Rzymskiego i europejskiej wędrówki ludów, przemieścili się w te rejony z południowej Skandynawii przez Polskę, Dolny Śląsk i Łużyce, tworząc w V w. bardzo ważne i silne minipaństwo, którego centrum stały się okolice Erfurtu, Mühlhausen oraz Jeny, Naumburga i Weimaru.
Katedra w Erfurcie © Erfurt Tourismus und Marketing GmbH
Co ciekawe, właśnie w dzisiejszej lokalnej kuchni Eichsfeldu można odczytać trasę przemieszczania się przed stuleciami tego plemienia. Pozostały po nim podobne nazwy miejscowe, ludowe tradycje i właśnie potrawy. Poświadczeniem tej prawidłowości są do dziś eichsfeldskie wyroby wędliniarskie, które obecnie stanowią w Turyngii rodzaj ekskluzywnych specjałów kulinarnych, niewytwarzanych już powszechnie w innych regionach Niemiec.
Do najbardziej popularnych wędliniarskich specjałów Eichsfeldu należy z pewnością sztandarowy feldkieker (feldgieker). Ta tradycyjna kiełbasa, znana w całym kraju, składa się z pokrojonej w kostkę i przyprawionej wieprzowiny, która jest pakowana w osłonki ze skóry wieprzowej lub jelit. Feldkieker suszy się na powietrzu oraz wędzi na zimno do roku, aż do uzyskania pożądanego smaku. Swój niepowtarzalny charakter zawdzięcza przetwarzanej na gorąco wieprzowinie oraz specjalnej mieszance przypraw, w tym czosnkowi i kolendrze. Kiełbasa jest wytwarzana ręcznie, zgodnie z tradycją, która nie zmieniła się od 300 lat. Feldkieker to popularna przekąska, którą zabierało się kiedyś na czas wędrówek i podróży po regionie Eichsfeld, zazwyczaj spożywana z kromką chleba. Nazwa kiełbasy ma interesujące pochodzenie. Kiedy noszono ją w kieszeni, ze względu na swoje duże rozmiary „wyglądała na pole”. Produkt ten posiada od 2006 r. Chronioną Nazwę Pochodzenia. Przedstawiając regionalny pakiet wędliniarski, należy też wymienić lokalną pasztetową, kaszankę, tzw. czarne (krwawą kiszkę), a także rodzaj salami robionego tutaj niegdyś z mięsa końskiego.
Deska wędlin z regionu Eichsfeld © Meeta Wolff / DZT
Bardzo ważnym elementem terytorialnym i gospodarczym landu Turyngii były również od wieków lokalne rzeki, stanowiące kiedyś główną oś historycznych szlaków rzecznych i drogowych tego regionu, wzdłuż których nawarstwiły się, już od czasów europejskiej wędrówki ludów, najwartościowsze kompleksy osadnicze, miejskie i klasztorne. Trzeba też pamiętać o tym, że wszystkie z tych rzek zapewniały niegdyś wyżywienie dla miejscowych rybaków i ludności, a część tutejszych stawów rybnych przetrwała do dziś. Najbardziej niesamowitym miejscem, na pewno godnym odwiedzenia, są okolice miejscowości Gieboldehausen, gdzie znajduje się największe w środkowych Niemczech skalne źródło (Rhumequelle), z którego co sekundę wypływa średnio 2,5–5 tys. l wody, zasilając pobliską rzekę Rhume. Co ciekawe, miejscowość Rhumspringe po raz pierwszy wymieniono w akcie darowizny na rzecz miejscowego kościoła parafialnego w 1250 r. W kolejnych latach często wspominano o niej w dokumentach, co zawdzięczała obfitości ryb w pobliskiej rzece, jak również działalności rolniczej i hodowlanej. Wskaźnikiem dobrej jakości wody była zawsze obecność pstrąga w rzece Rhume, w pobliżu jej źródła. Srebrny pstrąg znajduje się nawet w herbie tej gminy. W promieniu zaledwie 10–20 min jazdy samochodem od miejscowości Rhumspringe (w Herzbergu, Pöhlde, Osterode) działają znakomite, wyspecjalizowane sklepy przy gospodarstwach rybackich (Hofläden) oraz wędzarnie obsługujące tutejsze stawy hodowlane. Za niewielkie kwoty można w nich kupić przepyszne świeże pstrągi, prosto z krystalicznych wód regionu Harz, bądź to wędzone, bądź surowe, do samodzielnego przygotowania.
Most wiszący Titan RT w górach Harz przy zaporze Rappbode © Jan Overgaard / DZT
Region Eichsfeld charakteryzuje się poza tym tradycyjnym sadownictwem, ze szczególnym uwzględnieniem tutejszych smacznych odmian jabłek, gruszek, śliwek oraz czereśni i wiśni. Malownicze sady są istotnym elementem krajobrazu i ekosystemu, który sprawia, że okolica ta uważana jest za przyrodniczą i rolniczą enklawę środkowych Niemiec, dbającą o zachowanie historycznych, lokalnych gatunków owoców, które wykorzystuje się tu do bezpośredniej konsumpcji i przetwórstwa, np. do produkcji owocowych soków czy tradycyjnych nalewek i likierów. Uprawia się tutaj głównie starsze odmiany jabłoni, gruszy, śliwy i wiśni, dostosowane do specyficznego mikroklimatu regionu. Wiele osób produkuje do dziś w szklanych balonach wino z tutejszych owoców. Stanowią też podstawę innych produktów regionalnych, takich jak soki, powidła, ciasta i wypieki przygotowywane przez miejscowe gospodynie. Lokalne inicjatywy samorządowe w historycznej krainie Eichsfeld wspierają ochronę tradycyjnych sadów jako ważnego dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego. Co interesujące, pnie tutejszych wysuszonych drzew owocowych były w minionych stuleciach bardzo cenne, ponieważ produkowano z nich wspaniałe meble oklejane fornirem, tzw. precyzyjna technika intarsji, która stworzyła podstawy luksusowego niemieckiego meblarstwa barokowego i biedermeierowskiego.
© Westend61/Kniel Synnatzschke
Bardzo ciekawym miejscem dzisiejszego Eichsfeldu jest również ciąg wzniesień nazywany Górami Ohma (Ohmgebirge), który od strony południowej zamyka całe pasmo górskie Harz i dalej przechodzi w Las Turyński (Thüringer Wald). Kiedyś był to region głównie pasterski, przypominający trochę polskie Podhale. Najważniejszym pożywieniem, produkowanym przez setki lat, były tutaj przede wszystkim nabiałowe przetwory i sery z owczego mleka oraz baranie i jagnięce mięso. Opisując lokalną kuchnię i jej przysmaki, trzeba jednak pamiętać, że w średniowieczu częste spożywanie różnego rodzaju mięs było zarezerwowane dla tych nielicznych, których było na to stać. Poza tym czas postu obejmował ok. 200 dni w roku, co surowo nakazywał lokalny kler.
Krajobraz Lasu Turyńskiego © Melf Meder / Thüringer Tourismus GmbH
Stolica historycznej krainy Eichsfeld, Heiligenstadt (Heilbad Heiligenstadt), jest 18-tysięczną miejscowością turystyczną i uzdrowiskową, znaną i cenioną przez wielu niemieckich emerytów i kuracjuszy. Heiligenstadt i jego okolice stanowią geometryczny środek dzisiejszych Niemiec – znajdziemy go w gminie Vogtei, w dzielnicy Niederdorla. Poza tym to prawdziwy skansen europejskich dziejów, gdzie nakładają się na siebie wszystkie historyczne style budowlane i architektoniczne. Tutejsze zagospodarowane i odrestaurowane zabytki mogą konkurować z najważniejszymi skarbami kultury niemieckiej z innych landów. Na niemal każdej z okolicznych gór stoi średniowieczny zamek lub jego ruiny, co dodaje temu obszarowi wyjątkowej aury oraz wyzwala w turystach, pragnących zobaczyć tutejsze atrakcje na własne oczy i uwiecznić je na swoich zdjęciach, wręcz dziecięcą ciekawość. Wymienić tu należy m.in. majestatyczne zamki Bodenfelde, Hohnstein i Treffurt, które wspaniale ozdabiają ten interesujący i malowniczy euroregion.
Więcej informacji na temat niemieckiej kuchni i regionów można znaleźć na stronie internetowej https://www.germany.travel/en/campaign/culinary-germany/home.html
Grzegorz Bednarek
