Do jednych z najbardziej znanych i polecanych przez kulinarnych koneserów i smakoszy, regionalnych przysmaków wytwarzanych dziś w środkowych Niemczech, należą wędliny z rejonu Eichsfeld. które produkowane są tutaj według dawnych receptur i przepisów wędliniarskich, przez niewielkie, rodzinne masarnie.
Rejon Eichsfeldu (w tłumaczeniu na język polski Dębowe Pole), położony w samym sercu zjednoczonego ponownie po roku 1989 Bundeslandu, jest ciekawą enklawą kulturową, która słynie w dzisiejszej Europie przede wszystkim ze swej wielowiekowej, ludowej tradycji, charakterystycznego kolorytu oraz własnej kuchni, której historyczne początki sięgają tutaj jeszcze czasów panowania cesarskiej dynastii Karolingów. Region ten znajduje się obecnie na styku Landów Dolnej Saksonii, Turyngii i Saksonii-Anhalt, a jako oddzielny obszar terytorialny i kulturowy powstał już przed kilkunastoma wiekami. Po raz pierwszy z nazwy wymieniono go w jednej z benedyktyńskich kronik klasztornych w roku 897, z okazji opisu granic biskupstwa w Halberstadt. Potem o Eichsfeldzie, jako oddzielnym hrabstwie zależnym od metropolii kościelnej w nadreńskiej Moguncji, wspomniał na przełomie X i XI wieku słynny kronikarz czasów ottońskich, biskup Thietmar z Merseburga, który wymienił Eichsfeld, jako jedno z niezależnych hrabstw Saksonii.
Most Kramarzy w Erfurcie i typowe dla regionu domy szachulcowe Fot. Erfurt Tourismus und Marketing GmbH
Najważniejszymi miastami Eichsfeldu były od zawsze Heiligenstadt, Duderstadt i Dingelstadt.. We wszystkich tych uroczych miejscowościach zachowały się do naszych czasów zadbane starówki wzniesione tutaj w technice budowlanej tzw. fachwerku, czyli drewnianego budownictwa szachulcowego, obok których nawarstwiły się przez setki lat, imponujące budowle murowane z kamienia i cegły, reprezentujące prawie wszystkie europejskie style architektoniczne. Ponadto to właśnie tutaj urodził się słynny niemiecki rzeźbiarz Tillman Riemenschneider, który obok Wita Stwosza i Michaela Pachera uznawany jest za mistrza późnośredniowiecznej rzeźby gotyckiej.
Turyngia, do której częściowo należy dzisiaj region Eichsfeld, swoją kilkunastowiekową historię wiąże natomiast z nordyckim plemieniem germańskich Turyngów, którzy pomiędzy IV a V wiekiem, w czasach rozpadu Cesarstwa Rzymskiego i europejskiej wędrówki ludów przemieścili się z południowej Skandynawii przez Polskę, Dolny Śląsk i Łużyce do dzisiejszej Turyngii tworząc tutaj w V wieku naszej ery bardzo ważne i silne minipaństwo, którego środkiem stały się okolice Erfurtu, Muhlhausen oraz Jeny, Naumburga i Weimaru.
Katedra w Erfurcie Fot. Erfurt Tourismus und Marketing GmbH
Co jest bardzo ciekawe, to fakt, że właśnie w dzisiejszej miejscowej kuchni Eichsfeldu można odczytać trasę przemieszczania się przed wiekami tego plemienia, które przeszło przez obszary pomiędzy Skandynawią a dzisiejszymi Niemcami. Wszędzie tam pozostały po nich podobne nazwy miejscowe, ludowe tradycje i właśnie potrawy. Poświadczeniem tej prawidłowości są do dziś właśnie eichsfeldzkie wyroby wędliniarskie, które obecnie stanowią w Turyngii rodzaj ekskluzywnych specjałów kulinarnych, nie wytwarzanych już powszechnie w innych regionach Niemiec.
Do najbardziej znanych, wędliniarskich specjałów Eichsfeldu, należy z pewnością sztandarowy feldkieker. Ta tradycyjna kiełbasa, znana w całym kraju, składa się z pokrojonej w kostkę i przyprawionej wieprzowiny, która jest pakowana w osłonki ze skóry wieprzowej lub jelit. Feldkieker (lub Feldgieker) jest suszony na powietrzu i wędzony na zimno przez okres do jednego roku, aż do uzyskania pożądanego smaku. Swój niepowtarzalny charakter zawdzięcza przetwarzanej na gorąco wieprzowinie oraz specjalnej mieszance przypraw, w tym czosnkowi i kolendrze. Kiełbasa jest wytwarzana ręcznie, zgodnie z tradycją, która nie zmieniła się od 300 już lat. Feldgieker to popularna przekąska jaką zabierało się kiedyś podczas wędrówek i podróży po Eichsfeld, zazwyczaj spożywana z kromką chleba. Nazwa kiełbasy wzięła się stąd, że kiedy noszono ją w kieszeni, ze względu na swoje duże rozmiary „wyglądała na pole”. Produkt ten obecnie jest zarejestrowany w UE od 2006 roku, jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. W regionalnym pakiecie wędliniarskim należy także wymienić lokalną pasztetową, kaszankę, tzw. czarne (krwawa kiszka), oraz rodzaj salami, robionego tutaj niegdyś z mięsa końskiego.
Deska wędlin z regionu Eichsfeld Fot. Meeta Wolff / DZT
Bardzo ważnym elementem terytorialnym i gospodarczym landu Turyngii były także od wieków lokalne rzeki, stanowiące kiedyś główną oś historycznych szlaków rzecznych i drogowych tego regionu, wzdłuż których nawarstwiły się, już od czasów europejskiej wędrówki ludów, najwartościowsze kompleksy osadnicze, miejskie i klasztorne. Trzeba również pamiętać o tym, że wszystkie z tych rzek były kiedyś także źródłem wyżywienia dla miejscowych rybaków i ludności, a część tutejszych stawów rybnych przetrwała do dzisiaj. Najbardziej niesamowitym miejscem, na pewno godnym odwiedzenia, są okolice miejscowości Gieboldehausen, gdzie znajduje się największe w środkowych Niemczech, skalne źródło (Rhumequelle), z którego co sekundę wypływa 2500 litrów wody, zasilając pobliską rzekę Rhume. Co ciekawe, Rhumspringe po raz pierwszy wspomniano w akcie darowizny na rzecz miejscowego kościoła parafialnego w 1250 roku. W kolejnych latach wioska jest często wspominana w dokumentach, ze względu na obfitość ryb w pobliskiej rzece, jak również działalność rolniczą i hodowlaną. Wskaźnikiem dobrej jakości wody była zawsze obecność pstrąga w rzece Rhume w pobliżu jej źródła. Srebrny pstrąg znajduje się nawet w herbie tej gminy. W promieniu zaledwie 10–20 minut jazdy samochodem od miejscowości Rhumspringe (w Herzbergu, Pöhlde, Osterode) działają znakomite, wyspecjalizowane sklepy przy gospodarstwach rybackich (Hofläden) oraz wędzarnie, obsługujące tutejsze stawy hodowlane – za niewielkie kwoty można w nich kupić przepyszne, świeże pstrągi, prosto z krystalicznych wód regionu Harzu, bądź to wędzone, bądź surowe, do samodzielnego przygotowania.
Most wiszący Titan RT w górach Harz przy zaporze Rappbode Fot. Jan Overgaard / DZT
Region Eichsfeldu charakteryzuje się ponadto tradycyjnym sadownictwem, ze szczególnym uwzględnieniem tutejszych smacznych hodowlanych odmian jabłek, gruszek, śliwek oraz czereśni i wiśni uprawianych w dziesiątkach sadów. Są one istotnym elementem krajobrazu i tutejszego ekosystemu, który sprawia ze okolica ta uznawana jest za przyrodniczą i rolniczą enklawę środkowych Niemiec, dbającą o zachowanie starych, lokalnych gatunków owoców, które są tutaj wykorzystywane do bezpośredniej konsumpcji i przetwórstwa, na przykład do produkcji owocowych soków, czy tradycyjnych nalewek i likierów. Uprawia się tu głównie starsze odmiany jabłoni, gruszy, śliwy i wiśni, dostosowane do specyficznego mikroklimatu regionu. Wiele osób produkuje w szklanych balonach do dziś wino z tutejszych owoców. Są także podstawą innych produktów regionalnych, takich jak soki, powidła, ciasta i wypieki przygotowywane przez miejscowe gospodynie. Lokalne inicjatywy samorządowe w Eichsfeld wspierają ochronę tych tradycyjnych sadów, jako ważnego dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego. Co ciekawe, pnie tutejszych, wysuszonych drzew owocowych były w minionych wiekach bardzo cenne i kosztowne, ponieważ produkowano z nich wspaniałe meble z kolorowymi okładzinami forniru, tzw. intarsje, które stworzyły podstawy luksusowego niemieckiego meblarstwa barokowego i biedermeierowskiego.
Bardzo ciekawym miejscem dzisiejszego Eichsfeldu jest także ciąg wzniesień nazywany Górami Ohma, który od strony południowej zamyka całe pasmo Gór Harzu i dalej przechodzi w Góry Lasu Turyńskiego. Kiedyś był to region głównie pasterski przypominający trochę polskie Podhale i tutaj głównym źródłem produkowanego pożywienia przez setki lat były głównie nabiałowe przetwory i sery z owczego mleka, oraz baranie i jagnięce mięso. Opisując lokalną kuchnię i jej przysmaki trzeba jednak pamiętać że w średniowieczu częste spożywanie różnego rodzaju mięs było zarezerwowane dla tych nielicznych, których było na to stać, ponadto czas postu obejmował około 200 dni w roku i był surowo nakazywany przez lokalny kler.
Krajobraz Lasu Turyńskiego Fot. Melf Meder / Thüringer Tourismus GmbH
Stolica Eichsfeldu, Heiligenstadt, jest lokalnym kurortem turystycznym i sanatoryjnym, znanym i docenianym przez wielu niemieckich emerytów i kuracjuszy. Heiligenstadt i jego okolice stanowią geometryczny środek dzisiejszych Niemiec, który znajduje się w miejscowości Niederorla, zaś samo miasteczko jest wręcz skansenem europejskiej historii, gdzie nakładają się na siebie wszystkie historyczne style budowlane i architektoniczne. Tutejsze zagospodarowane i odrestaurowane zabytki mogą konkurować z najważniejszymi skarbami kultury niemieckiej z innych landów. Na prawie każdej z okolicznych gór stoi natomiast średniowieczny zamek lub jego ruiny, co dodaje temu całemu obszarowi wyjątkowej, malowniczej aury i wyzwala w turystach, pragnących je zobaczyć na własne oczy i uwiecznić na swych kolorowych zdjęciach, wręcz dziecięcą ciekawość. Należą do nich między innymi majestatyczne zamki Bodenfelde, Honstein i Treffurt. które są pejzażowymi ozdobnikami tego euroregionu.
Więcej informacji na temat niemieckiej kuchni i regionów znajdziesz na https://www.germany.travel/en/campaign/culinary-germany/home.html
Autor: Grzegorz B. Bednarek
