Szef kuchni Giorgio Locatelli to uznane nazwisko w świecie kulinarnym.
Słynie ze swoich wyjątkowych umiejętności i pasji do kuchni włoskiej.
Pochodzący z Corgeno di Vergiate we Włoszech, Locatelli jest właścicielem
trzech restauracji, które prezentują jego oddanie autentycznym włoskim
smakom i innowacyjnym technikom. Locanda Locatelli w Londynie, to
wyróżniona gwiazdką Michelin słynie z wykwintnych dań i przyjemnej
atmosfery. Mogano by Giorgio Locatelli na Bahamach, oferuje połączenie
tradycyjnych i współczesnych włoskich smaków, a Ristorante Locatelli w
luksusowym hotelu AMARA na Cyprze, proponuje wykwintne dania z
oszałamiającym widokiem na morze.
Jego książki kucharskie, takie jak „Made in Italy” i „Made at Home”, są cenione
zarówno przez amatorów, jak i profesjonalnych kucharzy. Poprzez swoją pracę,
także sędziowanie w telewizyjnym programie Master Chef, Giorgio Locatelli
przybliża ludziom na całym świecie włoską kuchnię, czyniąc ją dostępną i
zachwycającą dla kolejnych pokoleń.
Monika Kucia: Poza prowadzeniem z wielkim sukcesem swoich restauracji,
uczysz i nadzorujesz nauczanie młodych ludzi. Co w tej chwili jest
najważniejsze w edukacji gastronomicznej?
Giorgio Locatelli: Różne osoby potrzebują odmiennego podejścia. Młodzi
ludzie, z którymi ja często mam do czynienia, są bardzo zmotywowani i
naprawdę chcą się uczyć i osiągnąć sukces w swojej karierze. Ta relacja jest
bardzo łatwa. Oni są ambitni i mają świadomość, że ja mogę otworzyć im jakieś
drzwi. Ta wymiana jest bardzo dobra. Doprowadza mnie do szału, kiedy słyszę,
że szefowie kuchni mówią, że nie chcą zatrudniać młodych ludzi. Młodzi dziś są
o wiele mądrzejsi niż byliśmy my, bardziej odporni, bardziej otwarci. O wiele
lepsi niż my. Są zdecydowanie lepsi od nas. Starzy kucharze narzekają, że
młodzi nie chcą pracować w niedziele. Jasne, starzy chcą pracować w niedzielę,
ponieważ nie mają nic innego do roboty, uciekają z domu, może mają nudną
żonę. Ale kiedy mieli miłą dziewczynę, więc chcieli mieć wolne w niedzielę.
Więc musimy to uznać, wspierać ich, uczyć, nie obrażać się. Innego podejścia
wymagają dzieci. Około 10 lat temu z Królewską Akademią Sztuki Kulinarnej
rozpoczęliśmy projekt o nazwie „Adoptuj Szkołę”. Każdy szef kuchni należący
do Akademii wybiera sobie lokalną szkołę i rozpoczyna z nią współpracę
edukacyjną. Sponsorem jest Akademia. Ja mieszkam w Camden Town w
Londynie, więc wybrałem podstawówkę w Kentish Town.
Przychodzisz do klasy i co z robisz z dziećmi?
Rozmawiam. Jednym z pierwszych pytań, jakie im zadaję, to kto z was je z
mamą i tatą, a kto je przed telewizorem? I wiesz, zawsze więcej osób
odpowiada, że je przed ekranem, a nie z rodziną. Pytam też, czy gotują w domu.
Zwykle nie robią tego. Piekę więc z nimi chleb, robię sałatkę. Niesamowite jest,
ile wokół tego może się wydarzyć. Dzieci uczęszczające do tej szkoły, pochodzą
z różnych środowisk, z różnych krajów, z całego świata. To centrum Londynu,
mieszkanka kulturowa. Wszystkie te dzieci jednak podobnie domagają się uwagi
i wszystkie chcą coś robić swoimi rękami. Dla nich gotowanie i jedzenie jest
tym samym co oglądanie obrazu, jest udziałem w kulturze. Uczestnictwem
wszystkimi zmysłami.
Zaangażowanie dzieci w gotowanie wydaje się być łatwe.
A jednak wszyscy jesteśmy zajęci, pracujemy, nie mamy czasu. Nie mnie to
oceniać. Namawiam jedynie do dzielenia się posiłkiem z rodziną, siadania przy
stole, rozmawiania. Mój dziadek mawiał: nie ma znaczenia, jak ważną lub
nieważną pozycję społeczną ma osoba, z którą siadasz do stołu. Kiedy siadasz z
kimś do posiłku, to staje się on tak samo ważny jak wszyscy inni przy stole. Stół
nas zrównuje. Jeśli nie jesz, umierasz. Nie ma znaczenia, kim jesteś, czy królem,
czy żebrakiem. Natura tak to urządziła. Jedzenie jest świetnym przykładem,
żeby pokazać, że wszyscy mamy takie same potrzeby. Trzeba tego uczyć dzieci.
Mamy w Europie wspaniałą kulturę wokół jedzenia. Włochy stały się potęgą
dzięki swojej kuchni. Kiedy jadę do Włoch, zawsze rozmawiam o tym w
szkołach z adeptami sztuki kulinarnej, którzy mają 17-18 lat. Mówię im: nie
jesteś tylko kucharzem, nie jesteś tylko kelnerem. Jeśli kochasz to, co robisz,
możesz się rozwijać. Możesz stać się czym chcesz, właścicielem restauracji,
sławnym szefem kuchni, masz różne możliwości. Nie ma ograniczeń. Kto by
pomyślał, jak byłem nastolatkiem, że stanę się tym, kim się stałem.
Jesteś pasjonatem w tym, co robisz.
Jedzenie to był zawsze dla mnie ważny sposób, w jaki komunikowałem się z
ludźmi. Pamiętam, gdy pierwszy raz opuściłem Włochy i pojechałem do
Londynu, nie potrafiłem mówić po angielsku, ale potrafiłem gotować. Kupiłem
więc trzy składniki i zrobiłem misę makaronu, częstowałem nim, a ludzie byli
zachwyceni i kupowali mi drinki w pubie. To był mój sposób na kontakt,
zrozumiałem to.
Jedzenie to jest język.
Tak, to prawda, to jest pewien rodzaj języka.
Jak możemy zachować to dobro, nasze dziedzictwo kulinarne w czasach
inwazyjnej industrializacji, fast foodu i gastronomicznych oszustw?
Najważniejsza jest edukacja. Spróbowanie oryginalnego sera Parmigiano
Reggiano i poznanie sposobu jego wytwarzania i jego historii, sprawia, że ludzie
są gotowi zapłacić więcej za prawdziwy produkt. Ochrona oparta na strachu
nigdy nie działa. Tak jak nie działa zabronienie narkotyków, papierosów czy
leków. Działa edukacja. Ludzie potrzebują zrozumieć, co się z nimi dzieje, kiedy
niszczą swoje zdrowie. Sprawmy, żeby dzieci gotowały w szkole. Wrócą wtedy
do domu i powiedzą: mamo, dlaczego nie gotujesz? Trzeba zacząć od podstaw,
od dołu. Pokazuję dzieciom, jak patrzeć, jak używać swoich zmysłów. Robię
czerwoną galaretkę o smaku mięty i taką, która jest zielona, o smaku truskawki.
Wprowadzam zamieszanie. Dzieci to uwielbiają, odkrywają swoją moc w
rozpoznawaniu jedzenia. W szkole, w której mam zajęcia, wzrosła o 50% liczba
osób, która zdecydowały się iść do średniej szkoły gastronomicznej. Jest to
wspaniały wynik.
Jak zmieniła się gastronomia po pandemii i jak zmienia się w kontekście
kryzysu klimatycznego, inflacji i zwiększenia świadomości środowiskowej?
Gastoronomia stała się skromniejsza, mniej elitarna. Kiedyś widoczny był
ujednolicony segment klienta luksusowego. Teraz widzimy ludzi, którzy chcą
sprawić sobie od czasu do czasu wyjątkową przyjemność . Oszczędzają cały
rok, żeby wrócić do nas na kolację. To dla nas radość móc im zaoferować to
specjalne doświadczenie. Prowadzenie restauracji typu fine dining wiąże się z
ogromnymi kosztami. Jeśli food cost, czyli koszt jedzenia na talerzu przekroczy
30%, zaczynasz tracić. Bo 70% kosztów to całą reszta, serwis, wystrój,
oświetlenie, meble, porcelana. Dla mnie osobiście najważniejsza jest jakość
produktu, mogę siedzieć na schodach z talerzem na kolanach, najważniejsze
jest, co jem i z kim. Natomiast, jak widzę kogoś, kto przychodzi do nas od lat,
jak para, która przychodziła zanim się pobrali i teraz ze swoimi nastoletnimi
dziećmi, to zostaję do późna w pracy i chcę ich obsłużyć jak najlepiej. Zależy
mi, żeby mieli znów idealne doświadczenie.
Jesteś w czyimś życiu i znaczysz swoją kuchnią ważne momenty, celebrujesz
ich szczęście. To jest przywilej.
Nigella Lawson przychodziła do nas z dziećmi, z rodziną. Jej syn Bruno od
małego przychodził do nas do kuchni robić lody. Uwielbiamy go. Teraz ma 27
lat, mieszka w Nowym Jorku. Kilka miesięcy temu przychodzi i mówi: – To
moja dziewczyna. Musiałem ją tu zabrać, bo chciałem, żeby spróbowała to
spaghetti z homarami, które robisz. To było fantastyczne. Potem, gdy wracałem
do domu, myślałem sobie, że ten chłopak, gdziekolwiek pójdzie na świecie, gdy
będzie jadł talerz makaronu z homarami, to oceni go na podstawie swojego
doświadczenia u nas. Zostawiłem więc trochę siebie w tej osobie. Gdy będzie
miał 85 lat i zje spaghetti z homarami, to może powie: „makaron Giorgio był
lepszy” albo „ten jest lepszy niż ten Giorgio”. To jest szczególne, że w naszym
życiu odnosimy się do wspomnień produktów i ludzi. Jestem tego częścią w
życiu tylu ludzi. Naprawdę uwielbiam to.
Rozmawiała Monika Kucia
Dziennikarka i kuratorka kulinarna, ambasadorka polskich produktów
regionalnych na świat, organizuje też wydarzenia kulturalne, edukacyjne i
artystyczne.
Rozmowa odbyła się 13 listopada 2024 r. w Ristorante Locatelli w hotelu Amara
w strefie turystycznej Limassol na Cyprze.
